為有效防控食品安全風險，及時追溯問題源頭，《食品安全法》及相關法規(guī)明確要求學校食堂、集體用餐配送單位、大型餐飲企業(yè)等必須執(zhí)行“冷藏留樣”制度。規(guī)范的留樣操作是保障公眾飲食安全的重要環(huán)節(jié)，其流程應覆蓋取樣、標識、儲存到處置全過程。
一、規(guī)范取樣
每餐次所有供應的主食、菜肴、湯品等成品均需留樣，不得遺漏。取樣應在食品出鍋后、分餐前進行，使用專用、潔凈且經消毒的留樣容器。每份樣品量不少于125克(或125毫升)，確保具備檢測所需的最小樣本量。
二、準確標識
留樣容器應密封并貼上標簽，清晰注明：餐次、菜品名稱、留樣時間、留樣人姓名等信息。建議使用防水防油標簽紙，避免信息模糊或脫落。
三、及時冷藏
樣品采集后應立即放入專用冷藏留樣柜，柜內溫度須嚴格控制在0℃～8℃之間，并配備溫控記錄裝置或溫度計。嚴禁將留樣食品與生食、半成品或非留樣物品混放，防止交叉污染。
四、足時保存
根據國家規(guī)定，留樣食品須在冷藏條件下保存不少于48小時。在此期間，任何人不得擅自開啟、丟棄或挪用留樣樣品。如發(fā)生疑似食物中毒事件，應立即封存留樣并報告監(jiān)管部門。
五、規(guī)范處置與記錄
超期無異常的留樣食品，應作為廚余垃圾進行無害化處理，并做好銷毀記錄。同時，單位須建立食品留樣記錄臺賬，每-0日如實填寫，保存期限不少于6個月，以備檢查。
此外，留樣柜應專柜專用，定期清潔消毒；操作人員需接受培訓，熟知流程與責任。有條件的單位可引入智能留樣柜，實現(xiàn)溫度自動監(jiān)控、掃碼登記和電子臺賬管理，提升合規(guī)效率。
總之，冷藏留樣雖是小環(huán)節(jié)，卻是食品安全大防線的關鍵一環(huán)。只有嚴格執(zhí)行全流程規(guī)范，才能真正發(fā)揮其風險預警與溯源追責的作用。
